Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.

Сначала самое простое правило: вино только красное!

Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.

Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.

Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.

1. Стейк

Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.

Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.

Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне , Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона , Карменера или Мальбека.

А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар , австралийский Шираз.

2. Котлеты (из говядины или свинины)

Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.

3. Ягненок

Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.

4. Свинина

Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.

Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

5. Мясо птицы

Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.

С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.

И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон .

Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.

6. Дичь

Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.

Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.

Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.

Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.

Гастрономическое сочетание

Основные принципы сочетаемости вин и блюд. И все же подлинное удовольствие может дать только гармония. Поэтому всякому, кто решил пообедать или поужинать с вином, полезно помнить об основных принципах сочетаемости.

Известно правило, в соответствии с которым белые вина подаются к рыбе, а красные к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могли бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания. Нужно, однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина, а легкое красное «Божоле» неплохо подходит ко многим блюдам из рыбы. Вообще же цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно диктоваться иными факторами.

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней. И наоборот, блюда местной кухни особенно рельефно подчеркивают достоинства вин региона. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда — плоды одной земли, с другой — кулинарные традиции складываются веками, и это — вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в Провансе в ресторанах, как правило, подают только провансальские вина, в Бордо — бордоские, в Бургундии — бургундские и т.д. Это, однако, вовсе не означает, что вина Долины Луары не подходят эльзасским блюдам, или что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской или китайской кухонь. Очевидно, тем не менее, что в большинстве российских ресторанов региональный принцип подбора вин неприемлем, поскольку невелик выбор блюд региональной французской кухни.

Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой продукцией того же аппелласьона или региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не «работает»: здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина.

Вино со сложным ароматом лучше подавать к блюду с относительно простым вкусом и наоборот. Например, вина из Каберне-Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне — с рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными, насыщенными соусами, то ароматы вина могут не раскрыться в полной мере, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют насыщенного вина с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Если же пренебречь этим принципом, хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будут буквально «раздавлены» своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявиться должным образом. Одним из следствий подобного подхода является тот факт, что зачастую французские соммелье охотно включают в карту бордоские и бургундские вина посредственных годов: лучшие миллезимы оказываются слишком сильными и явно доминируют над самыми изысканными блюдами.

Еще один момент, который следует принимать во внимание при подборе вин и блюд — их цена. Хотя это соображение и не должно ставиться во главу угла, пренебрегать им также не стоит. К простым, незамысловатым яствам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует, однако, упрощенно понимать сказанное в том смысле, что чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Точно так же исключительные вина, лучше дегустировать без какой бы то ни было еды.

Некоторые табу

Наконец, следует иметь в виду, что среди великого множества блюд (и их компонентов) имеются такие, которые очень плохо сочетаются или даже вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде всего жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе, настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Именно поэтому не может не казаться кощунственной, распространенная в нашей стране привычка заедать шампанское шоколадом. К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.

И все же подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд — это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают персональные предпочтения. Недаром многие французские гастрономы все чаще склоняются к новым, нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.

К самым распространенным «врагам» вина относятся:

• табачный дым,
• пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,
• уксус,
• кислота цитрусовых плодов,
• жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,
• ваниль, кофе-мокко и корица — тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),
• блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.
• Никогда — красное вино — к рыбным консервам и шоколаду.
• Никогда — полусладкое вино — к острому соусу на уксусной основе.
• Никогда — не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

Подбор вин к блюдам

Закуски

Их разнообразие предопределяет множественность и непохожесть стилей подаваемых вин.

Анчоусы. Чтобы смягчить остроту этого блюда, не слишком хорошо сочетающегося с вином, его запивают красным, розовым или белым вином юга Франции — Прованса или Лангедока.

Икра. К ней по традиции подают лучшее шампанское, тонкое белое бургундское, например, «Кортон-Шарлемань» (Corton Charlemagne) или «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet), а также «Кот-де-Прованс Блан-де-Блан» (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Колбасы. Предпочтение следует отдать легким винам — красному «Божоле» (Beaujolais), красному и розовому «Кото-д`Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence) или «Тавелю» (Tavel). К салями обычно подают розовое вино Корсики или «Ирулеги» (Irouleguy).

Лосось. Его нежный тонкий вкус подчеркнут шампанское, «Мерсо» (Meursault) или «Кот-де-Прованс Блан-де-блан» (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Мясной паштет. Следует подобрать вина, которые по своей структуре и крепости соответствовали бы разнообразию текстуры мяса (птица, дичь, говядина, субпродукты и т.д.). Красное и белое сухое и десертное вино с приятной кислотностью — «Бургонь» (Bourgogne), «Шинон» (Chinon), Сотерн (Sauternes), «Кото-дю-Лейон» (Coteaux du Layon), «Рислинг» (Riesling) — подойдет к паштету из птицы, более крепкое -«Сен-Жозеф» (Saint-Joseph), «Каор» (Cahors), «Бержерак» (Bergerac) — к паштету из дичи.

Окорок. К более нежному варено-копченому окороку подают легкие слаботанинные красные вина, например, «Бургонь» (Bourgogne), «Макон» (Macon), «Божоле» (Beaujolais) и прочие вина из Гамэ, хотя можно попробовать и белый «Макон» (Macon); к сырокопченому, с сильным запахом дыма — сильные и ароматные белые, такие как «Рислинг Позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives), к соленому — «Ирулеги» (Irouleguy).

Рыба в масле. В блюде доминирует резкий вкус масла. С ним сочетаются свежие белые вина, такие как молодое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), легкое бургундское из Шардоне, «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine), «Турэн» (Touraine) из Совиньона, «Гро-План» (Gros-Plant), «Сансер» (Sancerre) и Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote).

Рыбный паштет. Нежность и разнообразие текстуры облегчают подбор классических благородных, не слишком лесистых вин. Рекомендуются «Шабли» (Chablis), белое «Грав» (Graves) традиционной винификации, сухой «Рислинг» (Riesling).

Салаты из зелени. К ним подают красные и белые вина с выраженной кислотностью, например, «Антр-Де-Мэр» (Entre-Deux-Mers), «Вуврэ» (Vouvray) не лучшего года, «Турен» (Touraine) из Совиньона, «Менету-Салон» (Menetou-Salon) и «Гро-План» (Gros-Plant). Можно попробовать также «Тавель» (Tavel), а с салатами из авокадо — «Сансер» (Sancerre) и розовый «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence).

Суфле. К этим нежным блюдам подходят не слишком тяжелые вина с тонким ароматом: к суфле из рыбы — бургундское или белое сухое бордоское, из шпината — вина Юры и Маконэ, из сыра — эльзасское «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), шампанское, красные вина Бургундии и Бордо не лучших миллезимов.

Сыры. Для сыров характерно огромное разнообразие природы молока, жирности, зрелости, солености и т.д. Следует избегать слишком лесистых вин: сыры не любят привкуса ванили. Чрезмерную жирность сыра можно компенсировать поджаренным хлебом. Некоторые сыры настолько сильны, что «ломают» большинство красных вин, другие, напротив, своей нейтральностью чрезмерно подчеркивают кислоту вина. Как правило, прекрасно сочетаются друг с другом сыры и вина, произведенные в одном регионе. К бри (brie) и куломье (coulommier) можно подать «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) и «Помероль» (Pomerol), к горгонзоле (gorgonzola) и другим легким плесневым сырам — «Сотерн» (Sauternes), Monbazillac («Монбазийяк»), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и «Жигондас» (Gigondas), к молодому грюйеру (gruyere) — легкое красное «Божоле» (Beaujolais), к выдержанному же — эльзасское «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), к камамберу (camembert) — красный «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) и «Корбьер» (Corbieres), к канталю (cantal) и сен-нектеру (saint-nectaire) — «Божоле» (Beaujolais) и белые вина Долины Луары, к козьему сыру — «Бургонь-Альготэ» (Bourgogne aligote), белые «Сансер» (Sancerre) и «Корбьер» (Corbieres), розовый «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) и легкое красное вино, такое как «Божоле» (Beaujolais), к конте (comte) — белые вина Маконэ, Юры и Савойи, а также «желтые» вина, к маролю (marolles) и ролло (rollot) — «Кот-Роти» (Cote-Rotie), к мюнстеру (munster) — «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к овечьему сыру — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse), к понлевеку (pont-l`eveque) — «Помероль» (Pomerol), «Вольнэ» (Volnay) или хорошее белое бургундское, к пор-салю (port-salut) — красное «Бургонь» (Bourgogne), «Бержерак» (Bergerac) и белый «Жаньер» (Jasnieres), к реблошону (reblochon) — белое фруктовое вино, такое как «Сансер» (Sancerre), «Крепи» (Crepy), «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie), «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Божоле» (Beaujolais), к рокфору и другим сильным плесневым сырам — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Мадиран» (Madiran) и «Сотерн» (Sauternes), к чеддеру (cheddar), голландскому сыру и чеширу (cheshire) — фруктовые красные вина Медока и Кот-де-Бон, к эпуассу (epoisses) — хорошее красное бургундское.

Улитки. В них удивительным образом сочетаются плотность текстуры, нежность масла и аромат пряных трав. Следует остановить выбор на легком белом вине с приятным, но не слишком сильным ароматом. Это могут быть, например, «Сансер» (Sancerre), «Шабли» (Chablis) или «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote).

Фуа-гра. Это насыщенное, тяжелое и вместе с тем нежное, обволакивающее блюдо принято сопровождать десертным, но не слишком сладким вином, таким как «Сотерн» (Sauternes), Monbazillac («Монбазийяк»), «Гевюрцтраминер Из отборных ягод благородных сортов» (Gewurztraminer Selection des grains nobles), «Рислинг Из отборных ягод благородных сортов» (Riesling Selection des grains nobles) или соломенные вина Юры. Можно попробовать также сильное бургундское, например, «Монраше» (Montrachet) и «Шабли Гран-Крю» (Chablis grand cru).

Мясные блюда

Мясо жареное в жиру. Это жирное и зачастую очень соленое блюдо, причем текстура самого мяса и кожи совершенно разная. Сочетание с вином затрудняется тем, что жир требует от него высокого содержания спирта и зрелых танинов. Поэтому следует добиваться не столько совершенного сочетания, сколько удачного сопровождения. Хорошо — хотя и без изысканности — подойдут «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran) или красное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone).

Бифштекс. К этому блюду подаются красные вина. К бифштексу в перце -«Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к стейку на гриле — мягкие «Марго» (Margaux), «Мулен-а-Ван» (Moulin-а-Vent), Chenas («Шенас») и «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages). Бифштекс по-татарски требует более сильных танинных вин, таких как «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage) или «Каор» (Cahors).

Мясо гриль. Преобладающей характеристикой этого блюда является сочность. К нему следует подать танинные, но не слишком крепкие вина с фруктовым ароматом — «Бордо» (Bordeaux), «Бургонь» (Bourgogne), «Шинон» (Chinon), «Бургей» (Bourgueil), «Жигондас» (Gigondas), «Лирак» (Lirac), «Кот-дю-Ванту» (Cotes-du-Ventoux), «Каор» (Cahors) и «Бандоль» (Bandol). Можно попробовать также фруктовые белые и сухие розовые вина, например, «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon). Если мясо предварительно маринуется, лучше предложить вина, которые добавлялись в маринад.

Мясо копченое. Текстура мяса очень плотная, чуть смягчаемая жиром, доминирующим элементом является соль. Подобная текстура не сочетается с большинством красных вин, а соль еще более усугубляет трудность выбора. Можно предложить ароматное белое вино из Эльзаса, например, сухой «Рислинг» (Riesling), полусухой «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и даже полусладкий «Рислинг Позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives).

Рагу. Тяжелое и, как правило, острое блюдо, требующее насыщенных вин, таких как «Помероль» (Pomerol), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone). Если при приготовлении в рагу добавляется вино, оно (либо вино того же региона) используется и при подаче. Можно попробовать и более легкие красные «Божоле» (Beaujolais) и «Макон» (Macon). Для наварена (рагу из баранины с репой и морковью) следует выбрать вино средней танинности и не слишком длительной выдержки, например, «Вольне» (Volnay), «Меркюрэ» (Mercurey) или красный «Лирак» (Lirac).

Мясной пирог. В зависимости от жирности и используемого мяса могут подаваться «Грав» (Graves), сухие эльзасские вина, красное «Божоле» (Beaujolais) и молодые вина на основе Каберне-Совиньона, например, «Бордо» (Bordeaux).

Говядина. В зависимости от способа приготовления могут подаваться различные вина: к бефстроганову — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Жигондас» (Gigondas), «Вакейрас» (Vacqueyras), к шатобриану — «Фронсак» (Fronsac), Грав (Graves), «Кот-Шалонэз» (Cote Chalonnaise), «Корнас» (Cornas), к говяжьему филе — «Кот-де-Бон-Вилляж» (Cotes-de-Beaune Villages), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg), к запеченной говядине — «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), «Сен-Жюльен» (Saint-Julien), «Пойяк» (Pauillac), к жареной говядине — «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Помероль» (Pomerol), «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Кот-дю-Рон-Вилляж» (Cotes-du-Rhone Villages), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), красное «Меркюрэ» (Mercurey), к тушеной говядине — «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc), «Премьер-Кот-де-Бордо» (Premieres-Cotes-de-Bordeaux), «крю» Божоле, к говядине по-бургундски — «Поммар» (Pommard), «Живри» (Givry) или «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), к говяжьему рагу в горшочке с овощами — «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg), «Фиту» (Fitou), «Корбьер» (Corbieres), «Костьер-де-Ним» (Costieres-de-Nomes), «Минервуа» (Minervois), «Кото-де-Трикастен» (Coteaux du Tricastin) и красные вина Прованса.

Свинина. В сочетании с этим жирным белым мясом танинные вина кажутся чересчур сухими. Лучше выбрать довольно молодые крепкие, но не слишком терпкие вина, такие как «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph) или лучшие «крю» Божоле. К свинине на гриле подойдут как красные — «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), «Макон» (Macon), «Анжу» (Anjou) — так и белые — «Рислинг» (Riesling), «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) — вина. Хорошим сопровождением свиного паштета будет сухое «Вуврэ» (Vouvray).

Баранина. Красное мясо с сильным вкусом и текстурой. К жареной баранине подают «Пойяк» (Pauillac), «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), красный «Грав» (Graves), к кускусу — «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye), «Фронсак» (Fronsac), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Жигондас» (Gigondas), к бараньей ноге и травами и чесноком — те же вина, но более молодые, а также «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и крю Божоле.

Телятина. Нежирное нежное белое мясо. К бланкету из телятины подают сухое «Вуврэ» (Vouvray), Рислинг» (Riesling), белое бургундское, к телятине под сметанным соусом — вина из Шардоне, к эскалопу по-нормандски — красные «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), «Макон» (Macon), «Бержерак» (Bergerac), «Бюзэ» (Buzet), к телятине гриль — «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Грав» (Graves) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Кролик. Это довольно жирное белое мясо требует умеренно терпких вин, способных подчеркнуть его нежность. В зависимости от способа приготовления можно предложить красные «Бургонь» (Bourgogne), «Меркюрэ» (Mercurey), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages) и «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages), розовые «Пино-Нуар» (Pinot noir) из Эльзаса и «Бордо-Клерэ» (Bordeaux clairet), «Тавель» (Tavel), белые «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye) и «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence).

Субпродукты. Основную роль в данном случае играет текстура: печень и почки резко отличаются от требухи или зобной железы теленка. Поэтому с печенью и почками лучше сочетаются молодые, танинные вина, а с зобной железой — более сладкие и маслянистые. К печени хорошо подать «Шинон» (Chinon), к печени в шалфее — «Рислинг позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives), к печени с луком и копченым салом -«Тавель» (Tavel), розовый «Лирак» (Lirac) и «Сен-Шиньян» (Saint-Chinian), к почкам — «Помероль» (Pomerol), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph), «Сантенэ» (Santenay) и «Пино-Нуар» (Pinot noir) из Эльзаса, к почкам в горчичном соусе — «Сент-Амур» (Saint-Amour), «Моргон» (Morgon), к зобной железе — «Шабли Гран Крю» (Chablis grand cru), «Рислинг» (Riesling) и полусухое «Анжу» (Anjou), к требухе — «Корбьер» (Corbieres), красный «Макон» (Macon) и все то же полусухое «Анжу». К языку, помимо насыщенных красных вин Юго-Запада, таких как «Бержерак» (Bergerac) и «Каор» (Cahors), можно предложить также белые из Шардоне. К мозгам подойдут сухие белые «Макон-Виллаж» (Macon Villages), «Пуйи-Фюиссэ» (Pouilly-Fuisse), «Сен-Веран» (Saint-Veran), «Вуврэ» (Vouvray), «Бандоль» (Bandol) или легкие, слаботанинные красные «Меркюрэ» (Mercurey), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages).

Блюда из птицы

Текстура мяса может быть самой разной, и при подборе вин она должна учитываться наравне со способом приготовления.

Курица. С этой птицей могут сочетаться вина любого цвета и разных стилей. К курице с эстрагоном хорошо подойдут вина из Шардоне, с томатами и чесноком — также красные «Бандоль» (Bandol) и «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage). С курицей в сметане и с грибами предпочтительнее сухие белые вина — «Рислинг» (Riesling), «Грав» (Graves), «Бургонь» (Bourgogne), «Пуйи-Фюмэ» (Pouilly fume), «Вуврэ» (Vouvray) — или полусухой «Гайяк» (Gaillac). Цыпленок по-крестьянски с твердым, упругим мясом требует живых вин, таких как красное «Анжу» (Anjou), «Флери» (Fleurie), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph). К котлетам по-киевски можно подать эльзасский «Рислинг» (Riesling) или красный «Бержерак» (Bergerac).

Гусь. К этой жирной, с жесткой текстурой птице подают либо выдержанные красные вина, такие как «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Марго» (Margaux), «Мадиран» (Madiran), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Эрмитаж» (Hermitage), «Бандоль» (Bandol), либо белые десертные с заметной кислинкой, например, «Сент-Круа-дю-Мон» (Sainte-Croix-du-Mont) и «Монбазийяк» (Monbazillac). Можно попробовать также лучшие эльзасские «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Утка. В блюдах из нее всегда доминируют плотность и жирность, требующие концентрированных вин. К жареной утке рекомендуются красные «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Бургонь» (Bourgogne), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran) либо эльзасский «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к утке с апельсинами или персиками — красные вина Долины Луары и «Вуврэ» (Vouvray), к лакированной утке — «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) и «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к утке с перцем-горошком — красное бургундское, например, «Пернан-Вержелес» (Pernand-Vergelesses). Конфиты (жареное в жире мясо, обычно с добавлением грибов) из гуся и утки хорошо сочетаются с такими винами, как «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Мулен-а-Ван» (Moulin-а-Vent) и «Моргон» (Morgon).

Индейка. К ее постному, суховатому мясу можно подать красное «Бургонь» (Bourgogne), «Макон» (Macon), «О-Медок» (Haut-Medoc) и «Марго» (Margaux).

Голубь. Изысканные блюда из этой птицы требуют красных бордоских и бургундских вин лучших лет, однако неплохо сочетаются с ними и более простые «Бандоль» (Bandol), «Корбьер» (Corbieres), «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse). К нежному сюпрему из голубя или индейки лучше предложить округлые белые «Мерсо» (Meursault), «Бон» (Beaune) или «Савиньи-ле-Бон» (Savigny-les-Beaune).

Блюда из дичи. Сильные вкус и текстура этих блюд требуют вин с сильным характером. Чем дольше выдержано мясо, тем больше подходят к нему вина с выраженными третичными (животными, лесными) ароматами. В этом случае идеально подходят «Гран-Крю» и «Премье-Крю» из Бургундии. К крупной дичи можно подать сильные вина из Долины Роны, такие как «Эрмитаж» (Hermitage), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Корнас» (Cornas) и «Жигондас» (Gigondas), а также «Каор» (Cahors) и эльзасское «Токэ-Пино-Гри Позднего сбора» (Tokay-Pinot gris Vendanges tardives). Старые красные «Бандоль» (Bandol) и «Корбьер» (Corbieres) хорошо сочетаются с диким кроликом. К зайцу лучше подойдет красное бургундское или другое выдержанное вино из Пино-Нуар, все те же «Корнас» (Cornas), «Жигондас» (Gigondas) и «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), а если он подается под сливочным соусом — «Рислинг позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives). Что же касается пернатой дичи, то ее лучшим сопровождением могут стать элитные вина Бордо — классифицированные «крю» «Сент-Эмильона» (Saint-Emilion Grand Cru), «Пойяка» (Pauillac), «Сент-Эстефа» (Saint-Estephe) и изысканный «Помероль» (Pomerol). К перепелке обычно подаются более простые вина — «Костьер-де-Ним» (Costieres-de-Nomes), «Кот-де-Кастийон» (Cotes-de-Castillon») и «Кот-де-Фран» (Cotes-de-Francs).

Блюда из рыбы

Жареная и запеченная рыба. Особо важное значение в данном случае играет текстура блюда: у речной рыбы она очень нежная, у морской — более плотная. Для речной рыбы лучше подобрать нежное, недоминантное вино, например, «Грав» (Graves), «Турен» (Touraine) из Совиньона и белое «Анжу» (Anjou), тогда как к морской рыбе следует подать вино с более сильной структурой, такое как «Мерсо» (Meursault), «Бержерак-Сек» (Bergerac sec), «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie) и эльзасский «Рислинг» (Riesling). К блюдам из щуки подойдут «Шабли» (Chablis), белые «Белле» (Bellet) и «Кот-дю-Руссийон» (Cotes-du-Roussillon), к нежному жирному налиму — белые «Эрмитаж» (Hermitage) и «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к каменному окуню — белый «Кассис» (Cassis) и «Кондрие» (Condrieu), к морскому языку (рыбе-соль) — «Рислинг» (Riesling), «Сансер» (Sancerre) и «Кондрие» (Condrieu).

Рыба в красном вине. В этом случае требуется изящное, но хорошо сбитое вино. Оно должно быть либо из того же региона, что рыба, либо из того же винограда, что соус, например, красный «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leognan) или «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion).

Рыба в сметане. Сметана требует выдержанного вина из зрелого винограда. К рыбе с сухой или нежной текстурой хорошо подать выдержанный «Рислинг» (Riesling) или «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris). Если текстура рыбы более плотная, лучше предпочесть маслянистое, с тонами древесины и ванили старое белое бургундское.

Рыба копченая. Чем жирнее рыба, тем лучше подойдут к ней не вино, а крепкие спиртные напитки. Для того, чтобы уравновесить вкус дыма, следует выбрать вино с сильным ароматом. Рекомендуются «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Рислинг» (Riesling) из Эльзаса, сухой «Савенньер» (Savennieres) и «Пуйи-Фюмэ» (Pouilly fume) из Долины Луары. К копченому лососю можно подать шампанское «Блан-де-Блан» (Blanc de Blancs).

Рыба на пару и гриль. Готовить рыбу нужно особенно тщательно, чтобы в полной мере выявить ее текстуру. Сочетание с вином требует особой деликатности. Следует выбрать тонкое, недоминантное, но достаточно крепкое вино: белое сухое «Анжу» (Anjou), «Савенньер» (Savennieres), сухой «Грав» (Graves) или «Рислинг» (Riesling) с минеральным ароматом.

Рыба под маринадом. Подбор вина к этим блюдам, в которых доминирует основа маринада (сок цитрусовых и ароматические травы), представляет собой весьма деликатную задачу. Следует подобрать сухое вино с примерно таким же ароматом, что и блюдо. Могут быть рекомендованы, в частности, «Шабли» (Chablis), белые «Бандоль» (Bandol) и «Кассис» (Cassis), сухой «Жюрансон» (Jurancon).

Рыба в масляном соусе. Чтобы подчеркнуть нежность соуса, хорошо подать шампанское, сухое «Вуврэ» (Vouvray), «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie) или вино из Шардоне.

Рыба по-провансальски. К этому острому блюду рекомендуются белые и розовые вина — «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence), Тавель (Tavel), «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc), «Белле» (Bellet) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Морепродукты и ракообразные

Крабы и омары. При всем разнообразии способов приготовления текстура блюда очень плотная. К нему следует подобрать вино с сильным характером: омар любит благородную лесистость лучших белых вин из Бургундии или белого «Эрмитажа» (Hermitage). Можно попробовать также шампанское (Champagne), белый «Сансер» (Sancerre) со старых лоз, хороший «Грав» (Graves) или «Рислинг» (Riesling).

Креветки. К их нежному, чуть солоноватому мясу с характерным ароматом хорошо подойдут легкие свежие «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie), белый «Бержерак» (Bergerac) и «Турэн» (Touraine) из Совиньона.

Раки. Подбор вина во многом зависит от способа приготовления: к отварным ракам можно предложить белое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к ракам в вине — «Шато-Шалон» (Chateau-Chalon), к салатам с раками — «Сейсель» (Seyssel) и «Рислинг» (Riesling).

Моллюски в раковине. Текстура блюда может быть самой разной, однако доминирующим элементом неизменно остается йодистый вкус. Следует либо подобрать вино — лучше молодое — из того региона, у побережья которого были выловлены моллюски, либо сделать упор на жирность и йодистый вкус блюд и подать к ним очень сухие вина. Так к устрицам рекомендуются «Гро-План» (Gros-Plant), «Мюскадэ» (Muscadet), «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux-Mers) либо элитный (но не лесистый) «Грав» (Graves). К мидиям, помимо этих вин, могут быть поданы «Пети-Шабли» (Petit Chablis) или белый «Кассис» (Cassis). Тонкое, с хорошим послевкусием шампанское «Блан-де-блан» (Blanc de Blancs) прекрасно сочетается с теми моллюсками, которые имеют лишь слабый привкус йода.

Овощные блюда

Следует иметь в виду, что шпинат, щавель, спаржа и в особенности артишоки содержат вещества, которые могут придавать вину сладковатый или металлический привкус, а потому требуют при подаче особой осторожности. К овощному ассорти обычно предлагают легкое красное «Божоле» (Beaujolais) и вина из Совиньона, к овощному рагу — «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages) и красные вина Прованса, к баклажанам — красное «Бордо» (Bordeaux) и «Корбьер» (Corbieres), к артишокам — «Турен» (Touraine) из Совиньона и «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine), к спарже — белое сухое вино с сильным ароматом, например, эльзасские «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), «Мускат» (Muscat) и «Пино-Блан» (Pinot blanc), к капусте — «Моргон» (Morgon) и «Турен» из Гамэ, к кислой капусте — эльзасские «Рислинг» (Riesling), «Сильванер» (Sylvaner) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), к цветной капусте — «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon).

Грибные блюда

Эти тяжелые, сильные блюда требуют насыщенных, густых вин, таких как «Помероль» (Pomerol), «Каор» (Cahors) и лучшее красное бургундское из Пино-Нуар.

Супы

Их характер может быть очень разным в зависимости от основы блюда (овощи, рыба, мясо и т.д.) Как правило, сочетание с вином бывает не слишком удачным, поэтому обычно к супам вина не предлагают. Тем не менее при желании можно либо подать легкие, относительно нейтральные вина: к луковому — «Макон» (Macon), к овощному — белое «Кот-дю-Жюра» (Cotes-du-Jura), к окрошке «гаспачо» — «Тавель» (Tavel), — либо подобрать их по региональному признаку, например, «Кассис» (Cassis) к буйабесу, а «Мадиран» (Madiran) к густому беарнскому супу из гусиного мяса и капусты — гарбюру.

Фастфуд

Эти блюда не требуют длительного приготовления и хорошо сочетаются с простыми винами. К пицце можно предложить красное или розовое «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon) и «Кото-д`Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence), к гамбургерам -«Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages), к сосискам гриль — более сильное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone).

Блюда из яиц. Яйца относятся к числу продуктов, которые сильно раздражают вкусовые рецепторы, что затрудняет подбор вин. К тому же в зависимости от способа приготовления текстура блюда может меняться до бесконечности. К глазунье вино лучше не подавать: неодинаковость текстуры (мяслянистые желтки, хрустящие белки) предопределяет невозможность правильного сочетания. Иное дело омлет или суфле, в которых белки смешаны с желтками, образуя однородную массу. Здесь многое зависит от добавок. К омлету с икрой и трюфелями лучше подать жирное, маслянистое «Монраше» (Montrachet) или белый «Эрмитаж» (Hermitage), к омлету с томатами — «Божоле» (Beaujolais), к омлету с ветчиной — «Вэн-д`Альзас-Эдельцвикер» (Vin d`Alsace Edelzwicker), к омлету с грибами — «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages). К яичному суфле с сыром подойдут самые лучшие вина, однако конкретный выбор в этом случае зависит от используемого сыра. «Пети-Шабли» (Petit Chablis), другие легкие вина из Шардоне и шампанское могут стать хорошим сопровождением яичницы-болтушки с копченым лососем. Яйца под винным соусом требуют того же вина, которое использовалось для соуса (как правило, это красное бургундское).

Десерты

Общим для них является высокое содержание сахара, поэтому к ним обычно предлагаются полусладкие и сладкие вина.

Десерты на основе крепких спиртных напитков. В них доминирует вкус соответствующих спиртных напитков, подавляющий любое вино.

Десерты с пряностями. Сочетание определяется силой и характером пряностей. Они не слишком хороши с крепкими напитками, однако подчеркивают достоинства полусладких и сладких вин с пряным ароматом, например, «Гевюрцтраминера Позднего сбора» (Gewurztraminer Vendanges tardives) или «Из отборных ягод благородных сортов» (Gewurztraminer Selection des grains nobles).

Десерты фруктовые. Тон задают сладость, маслянистость и ванильный аромат. К этим блюдам подойдут натуральные сладкие вина из Муската, такие как «Мюска-де-Бом-де-Вениз» (Muscat de Beaumes-de-Venise), «Мюска-де-Люнель» (Muscat de Lunel) или «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes), а также десертные «Сотерн» (Sauternes), «Барсак» (Barsac), «Монбазийяк» (Monbazillac) и «Вуврэ» (Vouvray).

Десерты шоколадные. Преобладающим элементом является танинная горечь шоколада. Большинство вин несовместимы с ней, однако наиболее сильные натуральные сладкие вина из Гренаша дают великолепные сочетания. Хорошо подходят также крепкие спиртные напитки, например, коньяк. Можно выбрать «Мори» (Maury), «Баньюльс» (Banyuls) или мистели — «Маквэн-дю-Жюра» (Macvin du Jura) и «Пино-де-Шарант» (Pineau des Charentes). Если в десерте сочетаются черный шоколад и фрукты, лучше предпочесть все-таки натуральные сладкие вина Руссильона, но не подвергшиеся окислению, то есть римажи.

Торты и пирожные. Вино, по общему правилу, должно быть слаще блюда, к которому оно подается, а не казаться в сравнении с ним слишком сухим. Следует выбирать сладкие и полусладкие вина: «Сотерн» (Sauternes), «Савеньер» (Savennieres), «Жюрансон» (Jurancon), «Мори» (Maury), эльзасские «Из отборных ягод благородных сортов» (Selection des grains nobles), вина из Муската, полусухое (demi-sec) шампанское. Тесто, как правило, доминирует над фруктами, однако лучше учесть и их особенности. Засахаренные яблоки в торте особенно хорошо сочетаются с ликерными винами из Шенена, например, с «Картс-де-Шом» (Quarts-de-Chaume), экзотические фрукты — с «Жюрансоном» (Jurancon), а апельсины — со старым «Сотерном» (Sauternes).

Мороженое. Низкая температура блюда не позволяет использовать большинство сухих белых вин. Подобрать сочетание очень сложно. К шербетам подойдет сухое или полусухое шампанское, однако сливочное мороженое «ломает» даже натуральные сладкие вина. Впрочем, некоторые любят полить его коньяком, натуральным сладким вином и даже шампанским.

Подбор блюд к винам

Этот вариант не столь типичен, но все же достаточно распространен. Разумеется, к каждому вину можно подобрать множество блюд, и все же наилучшими сочетаниями считаются те, что перечислены ниже.

Вина Эльзаса : «Токэ-Пино-Гри Из отборных ягод благородных сортов» (Tokay-Pinot gris Selection des grains nobles) — паштет из гусиной печени на бриоши; «Рислинг» (Riesling) — тушеная кислая капуста; «Гевюрцтраминер Позднего сбора» (Gewurztraminer Vendanges tardives) — мюнстер; «Сильванер» (Sylvaner) — тушеное мясо (бекеофф); «Мускат» (Muscat) — спаржа в соусе со взбитыми сливками; «Пино-Нуар» (Pinot noir) — колбасные изделия.

Вина Бордо : красное «Бордо» (Bordeaux) — миноги по-бордоски; «Бордо-Сюперьор» (Bordeaux superieur) — сальми (рагу) из дикой утки; белое «Бордо-Сэк» (Bordeaux sec) — дорада с грибами; «Бордо-Кот-де-Фран» (Bordeaux-Cotes-de-Francs) — гратен по-дофински; «Антр-де-Мер» (Entre-Deux-Mers) — морепродукты; белое «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye) — фрикасе из кролика; «Премьер-Кот-де-Блей» (Premieres-Cotes-de-Blaye) — цыпленок с арманьяком; «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg) — антрекот по-бордоски; «Канон-Фронсак» (Canon-Fronsac) — утка с маслинами; «Фронсак» (Fronsac) — говяжья отбивная с костным мозгом; «Помроль» (Pomerol) — бедро косули с трюфелями; «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) — сюпрем из молодого голубя; «Сент-Эмильон-Гран-Крю» (Saint-Emilion Grand Cru) — фаршированная утка; красное «Грав» (Graves) — куропатки, запеченные в виноградных листьях; «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leognan) — фазан в кокотнице; «Медок» (Medoc) — сальми из дикого голубя; «О-Медок» (Haut-Medoc) — запеченная задняя часть барашка; «Мулиз-ан-Медок» (Moulis-en-Medoc) — запеченный паштет из говяжьего филе; «Листрак-Медок» (Listrac-Medoc) — запеченная пулярка; «Марго» (Margaux) — зобная железа теленка под грибным соусом; «Пойяк» (Pauillac) — вальдшнеп, зажаренный на сильном огне; «Сен-Жюльен» (Saint-Julien) — спинка барашка; «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe) — молодая цесарка с арманьяком; «Сотерн» (Sauternes) и «Барсак» (Barsac) — паштет из гусиной печени.

Вина Шампани : Шампанское брют — жареная рыба с приправой из икры; шампанское «Блан-де-блан» (Blanc de Blancs) — фаршированный судак в шампанском; шампанское розовое — цыпленок под соусом кэри; шампанское, помеченное годом — телятина, обжаренная в масле, с фрикасе из лесных грибов; белое «Кото-Шампенуа» (Coteaux champenois) — устрицы в шампанском; красное «Кото-Шампенуа» (Coteaux champenois) — матлот из угря.

Вина Бургундии : красное «Бургонь» (Bourgogne) — мясо под винным соусом; белое «Бургонь» (Bourgogne) — жареный петух; «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote) — мидии со шпинатом в горшочке; «Шабли» (Chablis) — морепродукты; «Шабли-Гран-Крю» (Chablis grand cru) — филе из морских языков с гребешками; «Шамбертен» (Chambertin) — кабанья нога под соусом «венезон»; «Морэ-Сен-Дени» (Morey-Saint-Denis) — бедро косули; «Кло-де-ля-Рош» (Clos de la Roche) — почки, обжаренные в масле; «Шамболь-Мюзиньи» (Chambolle-Musigny) — спинка зайца под острым соусом; «Кло-Вужо» (Clos-Vougeot) — перепела в виноградных листьях; «Вон-Романэ» (Vosne-Romanee) — жаркое из куропатки; «Нюи-Сен-Жорж» (Nuits-Saint-Georges) — куропатка по-камаргски; красное «Кортон» (Corton) — бедро косули по обер-егермейстерски; «Кортон-Шарлемань» (Corton-Charlemagne) — лосось под белым масляным соусом; «Савиньи-ле-Бон» (Savigny-les-Beaune) — говядина по-бургундски; «Бон» (Beaune) — грибы; «Поммар» (Pommard) — бедро косули под соусом «труа-пюре»; «Вольнэ» (Volnay) — фазан с шартрезом; «Монтели» (Monthelie) — индюшка на вертеле; «Оссей-Дюресс» (Auxey-Duresses) — каменный окунь, зажаренный на решетке; «Мерсо» (Meursault) — тюрбо под нормандским соусом; «Пюлиньи-Монраше» (Puligny-Montrachet) — калкан по-дьеппски; «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet) — тюрбо в слоеном тесте; «Батар-Монраше» (Batard-Montrachet) — суфле «нантюа»; «Шассань-Монраше» (Chassagne-Montrachet) — форель с миндалем; «Сантенэ» (Santenay) — сыр сен-марселен; «Рюлли» (Rully) — жаркое из свинины с шалфеем; «Меркюрэ» (Mercurey) — запеченное филе барашка; белое «Макон» (Macon) — сосиски по-маконски; «Макон-Виляж» (Macon-Villages) — морепродукты; «Пуйи-Фюиссэ» (Pouilly-Fuisse) — омар на решетке; «Эшезо» (Echezeaux) — утка по-руански.

Вина Юры : «желтое» «Арбуа» (Arbois) — омар по-американски; красное «Арбуа» (Arbois) — сальми из чибиса; «Шато-Шалон» (Chateau-Chalon) — раки в «желтом» вине; «Кот-дю-Жюра» (Cotes-du-Jura) — баранья грудинка.

Вина Савойи : «Крепи» (Crepy) — филе окуня; белое «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) — лангусты «бельвю»; красное «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) — сыр реблошон; «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie) — сыр бофор; белое «Вэн-дю-Бюже» (Vin du Bugey) — авокадо.

Вина Долины Роны : белое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) — отварные раки; красное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) — заяц с черносливом; «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages) — шатобриан (жареная филейная говядина с картофельным суфле); «Кот-Роти» (Cote-Rotie) — говяжье филе «дюшес»; «Кондрие» (Condrieu) — паштет из гусиной печени с виноградом; «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph) — заяц по-королевски; красное «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage) — молодые голуби под соусом «прентаньер»; белое «Эрмитаж» (Hermitage) — жареная барабулька; «Корнас» (Cornas) — куропатка с капустой; «Жигондас» (Gigondas) — соте из барашка по-провансальски; красное «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) — косуля; белое «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) — ассорти из жареной рыбы; красное «Лирак» (Lirac) — телячий эскалоп; белое «Лирак» (Lirac) — филе морского языка; «Тавель» (Tavel) — лапша по-карбонарски.

Вина Прованса : розовое «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — рагу из телятины под белым соусом по-старинному; белое «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — жареный кролик в горчичном соусе; красное «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — тушеный барашек; «Бандоль» (Bandol) — филе кабана; розовое «Кото-д` Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence) — печеные артишоки с грибами и салом; «Кассис» (Cassis) — рыбная похлебка-буйабес; «Белле» (Bellet)- пирог с лиственной свеклой.

Вина Корсики : «Патримонио» (Patrimonio) — седло барашка с травами; «Ажаксьо» (Ajaccio) — дрозды по-корсикански; «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse) — овечий сыр.

Вина Лангедока : «Бланкет-де-Лиму» (Blanquette de Limoux) — ракообразные; «Клерет-дю-Лангедок» (Clairette du Languedoc)- буррида (уха с чесноком) по-сетски; «Корбьер» (Corbieres) — баранина, зажаренная на углях; «Фиту» (Fitou) — рагу из молодого кабана; «Минервуа» (Minervois) — кассуле (рагу из птицы или мяса с бобами, запеченное в глиняной миске); «Сен-Шиньян» (Saint-Chinian) — говяжья печень с луком; «Фожер» (Faugeres) — антрекот по-виноградарски; «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc) красное — рагу из тонких ломтиков свинины с виноградом.

Вина Руссильона : красное «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — карголад; розовое «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — ветчина, жаренная на углях по-католонски; белое «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — сюке из рыбы; «Коллиур» (Collioure) — заяц по-королевски; «Баньюльс» (Banyuls) — шоколадный десерт; «Ривзальт» (Rivesaltes) — горячий паштет из гусиной печени; «Мори» (Maury) — рокфор.

Вина Юго-Запада : «Каор» (Cahors) — гусь, жаренный в собственном жире; розовый «Гайяк» (Gaillac) — фаршированные кальмары; красный «Гайяк» (Gaillac) — почки, жаренные в этом же вине; «Кот-дю-Фронтоннэ» (Cotes-du-Frontonnais) — кассуле; «Жюрансон-Сек» (Jurancon sec) — коктейль из крабов; полусладкий «Жюрансон» (Jurancon) — запеченный паштет из гусиной печени; «Мадиран» (Madiran) — гусь, жаренный в собственном жире с белыми грибами; «Бержерак-Сек» (Bergerac sec) — ракушки; красный «Бержерак» (Bergerac) — сальми из дикого голубя; «Пашренк-дю-Вик-Биль» (Pacherenc-du-Vic-Bilh) — жареная рыба; «Монбазийяк» (Monbazillac) — фрукты; «Пешарман» (Pecharmant) — утиное филе, жаренное на решетке; «Кот-де-Дюра» (Cotes-de-Duras) — козленок, зажаренный в травах.

Вина долины Луары : «Мюскаде» (Muscadet) — налим на вертеле с лимоном; «Мюскаде-де-Севр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine) — лангустины в коньяке; «Гро-План» (Gros-Plant) — жареные угри под соусом «персийяд»; «Розе-де-Луар» (Rose de Loire) — запрадноевропейская сельдь-алоза со щавелем; белое «Анжу» (Anjou) — фаршированные петушки (моллюски); «Каберне-д` Анжу» (Cabernet d`Anjou) — фаршированный гусь; «Савеньер» (Savennieres) — пулярка, жаренная в сметане; «Кото-дю-Лейон» (Coteaux du Layon) — паштет из гусиной печени; белый «Сомюр» (Saumur) — судак под белым масляным соусом; «Сомюр-Шампиньи» (Saumur-Champigny) — говяжьи почки с костным мозгом; «Турен-Совиньон» (Touraine Sauvignon) — лягушачьи лапки; «Турен-Гамэ» (Touraine Gamay) — сальтимбокка по-романски; «Сен-Николя-де-Бургей» (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) — запеченный паштет из печени; «Шинон» (Chinon) — утиные сердца, зажаренные на вертеле; «Вуврэ» (Vouvray) — утка под масляным соусом по-нантски; «»Кинси» (Quincy) — сальми из морепродуктов; «Рейи» (Reuilly) — пирог с морепродуктами.

Коварные блюда

Хотя вино обычно подают к любому блюду, некоторые из них все же более дружески расположены к вину, чем другие. Плохо сочетающиеся с вином блюда можно разделить на две группы — трудные откровенно опасные.

Супы

Кажется совсем бессмысленным подавать одну жидкость как дополнение к другой. Но не все придерживаются таких крайних взглядов. Если Вы все же хотите подать вино к супу, выбирайте легкие, сухие вина.

Блюда из яиц

Яйца и вино — сочетание не самое невозможное. Однако такое соседство не рекомендуется, если в блюде имеется жидкий желток, поскольку у него есть неприятное свойство обволакивать язык и ослаблять восприимчивость вкусовых рецепторов. Лучше всего с этим справляются игристые вина и шампанское.

Шоколад

Хотя вкус шоколада заглушает многие легкие сладкие белые вина, темный шоколад может быть невероятно вкусен со сладкими красными винами.

Уксус

Уксус делает вкус вина неприятным. Если Вы не хотите испортить вкус вина, уменьшите количество маринованных огурчиков, горчицы, кетчупа и заправок на основе уксуса.

Хрен и васаби

Это убийцы вина, если только Вы не используете их в очень малых количествах.

Клюквенный соус

Возможно, это всего лишь второстепенный гарнир, но и он лишает вина их фруктового вкуса.

Мясо без вина – деньги на ветер. Все знают правило “красное к мясу”, и кажется – бери любое красное, гарантирован рай. На самом деле правил чуть больше.

Главное. Ориентироваться нужно на цвет. К красному мясу открывать красное, к белому белое, в любой непонятной ситуации – розовое. Если мясо в соусе, смотреть на цвет соуса: томатный – нужно красное или розе, сливочный или сырный – белое.

Открываем красное к говядине, баранине, утке или мясу в красном соусе, даже если оно вроде бы белая курица.

• Кусок дикий, с элегантным жирком – не спасует вино терпкое, с ярким вкусом и ощутимой кислинкой: Cabernet Sauvignon, Shiraz и Syrah – любая страна; Carmenere – Чили; Ribera del Duero – Испания.
• Мясо нежное или в томате – берем красное полегче, но все-таки не слабохарактерный компот:
• Chianti и Toscana – Италия; Bordeaux – до 1000р. с небольшим, Франция; Rioja – Испания; Zweigelt – Австрия; Pinot Noir – любая страна.
• Шашлыки и гриль – никуда без буйного или прокопченного вина: Саперави – Россия, Грузия; Pinotage – ЮАР.

Открываем розовое , когда мясо не очень дикое и вина хочется полегче.

• Розовое – универсальное едовое вино. Не под силу ему только баранина и солидный стейк, а воспитанный ростбиф, сковородочку тушеной говядины, свинину, птицу оно запросто уложит на лопатки.
• Исключение: все полусладкие (все-таки с мясом будет странно) и трепетно-бледные розе – эти и на вкус трепетны, мясо не потянут. Обычно чем ярче розе по цвету, тем мощнее вкус. Самые мясные варианты, цвета бешеного заката, делают в Тоскане и на Сицилии, в Испании, Чили, Аргентине.
• Важный момент: розовое должно быть не старше года и розового цвета, не оранжеватого. Оранжевый оттенок – значит вино постарело, а престарелое розе пить не очень приятно, ягоды там усталые, горьковатые, ну или спирт пропирает сквозь былые прелести. В 2017 году в хорошей форме розе урожая 2016-го, в первой половине года можно взять и 2015-й.

Открываем белое к свинине, птице и любому мясу в сливках, сметане и под сыром, даже если оно вполне себе красное было до готовки.

• Белое нужно бодрое, чтобы мяса не испугалось: Riesling – сухой, любая страна; Albarino – Испания; Chardonnay de Bourgogne – Франция.
• Еще вариант – белое густое, с плотоядным характером. Вот это всё белые обретают при выдержке в бочке. Еще бочка часто придает вину сливочные нюансы – самое то к сырно-сметанной истории. О том, была бочка или нет, обычно пишут на этикетке или контрэтикетке (это которая на обратной стороне от парадной). Бочковыми чаще всего бывают: Chardonnay – любая страна; Verdejo – Испания; Semillon – ЮАР или Франция; Terre Siciliane и Puglia – Италия.
• А если диета и грудка – рацион скрасит легкое, чуть цитрусовое белое: Gruner Veltliner – Австрия; Pinot Grigio – Италия.

_______

Не хочется бродить по магазинам в поисках идеальной бутылки под мясо – спасет винный сервис . Там каждому московскому совершеннолетнему читателю – подарок с первым заказом, два правильных бокала.

Есть неплохая книга "Главные правила гармоничного сочетания вина и еды" Крис Хамблтон, но вина там указанные не для обывателя, слоняющего по гипермаркетам, но в принципе вы правы красное к мясу, белое к рыбе или морепродуктам, розовое правда тоже в основном к рыбе. Сложнее с сырами там зависит от сорта и выдержки сыра.

Культура виноделия своими корнями уходит в глубину веков. Вино уже давно стало несомненным атрибутом хорошего застолья. Этот напиток служит отличным дополнением к блюдам, подаваемым на стол, помогая раскрыть богатство их вкуса, либо, наоборот, еда позволяет нам в полной мере оценить компоненты вина. Но как же подобрать идеальную пару – вино и еда? В ресторане, разумеется, вы можете воспользоваться услугами сомелье. Но если вы устраиваете обед самостоятельно в домашних условиях, возможно, вам помогут несколько советов, изложенных в этой статье.

Всем известно общее старое правило – к мясу подходит красное вино, а рыбу смакуют с белым . Но на самом деле, это правило имеет так много исключений, что дает только лишь общую направленность в подборе идеального сочетания.

Цель составления пары

В первую очередь, давайте определимся, чего мы хотим достичь, подавая вино к блюду. При помощи вина можно или усилить вкус блюда, или уравновесить винно-гастрономическое сочетание, или, наоборот, противопоставить , как говорят, сыграть на контрасте.

Например, после того, как вы съедите кусочек свежего пшеничного хлеба, во рту остается сладковатый привкус , который приглушает терпкость красного вина, кислотность белого и сладость десертного. А вот соленое блюдо всегда усиливает минеральный соленый и горький привкус напитка. Салат с нейтральной заправкой проявит кислый вкус бодрящего белого вина. Контрасты хорошо работают на противопоставлении соленой еды и сладких вин, например, сыр рокфор и сотерн. Можно экспериментировать, подбирая контрастные текстуры напитка и блюда, подав, например, игристое к жареным гребешкам.

Способ приготовления блюда

Еда, приготовленная на пару , идеально сочетается с элегантным и нежным белым вином. Жареные блюда требуют более ярких насыщенных напитков, а вот тушеная пища , которая в процессе приготовления карамелизируется и приобретает насыщенный вкус, сочетается с богатым густым вином.

Блюда, подаваемые с соусами

Для подчеркивания вкуса жареного мяса, например говяжьего медальона, идеально подходит средней насыщенности красное вино, такое как мерло, либо выдержанное в бочках белое, например, шардоне. Но если медальон полить мясным соусом , то вкус белого вина вы не почувствуете. Идеальным в этом случае будет мерло с его мягкими танинами. Если вы подаете к мясу сливочный соус , то эту пару будет гармонично подчеркивать легкое белое шардоне с его сливочной текстурой.

Сочетание аромата и вкуса

Говорят, что большую часть вкусовых ощущений мы получаем через запах. Поэтому немаловажны не только гармония классического сочетания горького, кислого, соленого и сладкого, но еще и ароматическая составляющая вина и блюда . Например, пино нуар, который сочетает в себе запах лесной зелени, ягод и шампиньонов, так и просится к блюду, приготовленному из грибов. Молодое каберне совиньон, содержащее в себе запах болгарского перца, отлично сочетается с парой – баранина и рататуй. А если вы к баранине подадите соус с черной смородиной, то еще больше усилите аромат этой ягоды, которая тоже присутствует в каберне. Аромат лимона в молодом рислинге будет превосходен с рыбой, обрызганной лимонным соком.

Классика жанра

К рыбе, жаренной на гриле , подавайте сухие белые вина, легкие слегка кисловатые, без крепких танинов и сильного фруктового аромата, они не «забьют» вкус рыбы.

К моллюскам гармонично подходит сухой рислинг, шампанское брют или совиньон блан.

Жареная курица или индейка требует пино нуар или зрелого каберне совиньон. Из белых вин можно подобрать вино с богатым вкусом и ароматом, например, шардоне или полусухое немецкое вино. К утке лучше подать бургундское красное.

К молодой баранине ставьте красное полнотелое вино с насыщенным запахом и слегка кисловатым вкусом сорта зинфандель.

К блюдам индийской кухни идеально подходят пряные полусладкие вина или полусухие холодные.

Белое хорошо сбалансированное сладкое вино отлично сочетается с десертами . На вкус вино должно быть чуть слаще десерта.

Valentyn Volkov/Shutterstock.com

На носу мероприятие: день рождения или просто вечеринка, поэтому вопрос меню и напитком встал ребром. И по привычке мы долго придумываем, чем будем гостей угощать, а с напитками поступаем куда проще: просто берем бутылочку белого и красного вина. Так сказать, на любителя. Но это, как вы уже успели догадаться, не совсем верно. Поскольку от вина зависит, насколько вкусным будут ваши угощения. Вино не только сопровождает еду. Оно приправляет ее, помогает правильно расставить вкусовые акценты. Остальные подробности — далее…

Идем на цвет

Главное, ключевое правило выбора вина простое, как все гениальное: чем сложнее блюдо (угощения), тем проще должен быть напиток. И наоборот.

Красное вино (его подают при комнатной температуре 16−18°С). Хорошо подходит к большинству сыров, жареному мясу и острым мясным блюдам, пицце, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам. Заметьте, что красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» — суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.

Kayros Studio Be Happy!/ Shutterstock.com

Белое вино (сухое) подают охлажденным до температуры 8−12 °С. Лучше всего его вкус подчеркивает такие блюда, как рыба (лосось, тунец), икра, белое мясо (птица и телятина), нежирные колбасы и салаты, заправленные соусами (к примеру, майонезом, но НЕ уксусом!), первые блюда (супы, пюре, похлебки).

Розовое вино, полусухое (подают при комнатной температуре 16−18 °С). Оно наиболее универсально, но более всего уместно сочетается с горячими закусками, креветками, морепродуктами и десертами.

Шипучие или игристые вина принято пить охлажденным до температуры 6−8 °С.
Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам (но шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой).

Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие. Они должны иметь температуру 12−16 °С.Их принято подавать после главных блюд: к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.

Осталось выяснить, в каких бокалах какое вино подают.

• Белые и розовые вина следует наливать в бокалы с тонкими стенками, на высокой ножке. Благодаря такой форме вино не греется от рук. Обычно это узкие бокалы в виде тюльпанов.
• Красные сухие вина подают в широких бокалах, чтобы можно было наслаждаться вкусом напитка на протяжении долгого времени.
• Шампанские вина подаются в специальных — узких высоких бокалах, чтобы они не нагревались в руке.
• Сладкие вина подаются на заключительном этапе трапезы. Обычно разливаются в маленькие бокалы на низкой ножке.