Е250: влияние на организм этой пищевой добавки и сферы ее применения. Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму

Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Химическая формула нитрита натрия: NaNO 2 . В чистом виде добавка Е250 представляет собой белый гигроскопичный кристаллический порошок с слегка желтоватым оттенком. Нитрит натрия хорошо растворим в воде. На воздухе добавка Е250 подвергается медленному окислению с образованием нитрата натрия (NaNO 3).

Промышленное использование нитрита натрия началось еще в 1906 году, когда были обнаружены его положительные свойства при изготовлении мясных продуктов и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. Сейчас для получения нитрита натрия в промышленном производстве применяют реакцию взаимодействия соединений натрия с соединениями, содержащими нитрит-ион в водной среде. Полученный в ходе реакции осадок, выпаривают и охлаждают. Полученный белый порошок и является добавкой-консервантом Е250.

Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям, поэтому нитрит натрия используют в смеси с пищевой солью.

Кроме того, ряд исследований утверждает, что хотя нитрит натрия сам по себе не является канцерогеном — в определенных условиях при термической обработке или в организме человека он может вступать в реакцию с аминами, содержащимися в очень малых количествах в продуктах питания и организме человека. В результате такой реакции в организме могут образовываться N-нитрозамины — сильные канцерогены — вещества повышающие риск раковых заболеваний.

Но это не значит, что нужно полностью исключить из рациона продукты, содержащие нитриты и нитраты (напомним, что эти вещества содержаться в малых количествах в помидорах, картофеле и многих других овощах и фруктах), но и увлекаться потреблением пищи, содержащей большое количество нитратов и нитритов тоже не рекомендуется. Также врачи советуют увеличивать потребление натуральных продуктов, содержащих вещества, замедляющие процесс нитрозирования (например, витаминов С и Е).

Нитриты хорошо всасываются организмом из желудочно-кишечного тракта. Они приводят к снижению тонуса мускулатуры, расширению сосудов и понижению давления. Однако все негативные свойства нитритов никак не могут проявляться при концентрациях, применяемых в пищевой промышленности. В докладе Совета по научным вопросам, опубликованным в издании «Американской медицинской ассоциации» также говорится, что нитрит натрия при использовании в пищевых продуктах в качестве консерванта Е250 в рекомендуемых дозах не приносит вреда здоровью. К этому выводу пришли ученые, проанализировав все имеющиеся исследования и публикации на тему использования добавки Е250, а также более чем вековой опыт применения нитрита натрия в пищевой промышленности.

Нитрит натрия является важной пищевой добавкой для мясной промышленности. Добавление добавки Е250 в изделия способствует приданию им более сочной красной окраски, а самое главное защищает продукты от окисления и порчи бактериями. В частности нитрит натрия в виде пищевой добавки Е250 сдерживает развитие в продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum , которые являются возбудителями ботулизма — серьезной пищевой интоксикации, приводящей к поражению нервной системы. Антимикробное действие консерванта Е250 проявляется при концентрациях 50-160 мг на 1 кг готового продукта.

Из-за высокой токсичности нитритов желательно отказаться от их применения в пищевой промышленности или хотя бы уменьшить их концентрацию в продуктах питания, но к сожалению эффективной замены добавке Е250 пока не найдено. В некоторых случаях добавку Е250 можно заменить безопасным сорбатом калия (пищевая добавка Е202), но он не может дать мясу ту окраску и аромат, которые дают нитриты.

В законодательстве многих стран предельная норма использования добавки Е250 установлена на уровне 50 мг на килограмм готового продукта. В Евросоюзе нитрит натрия разрешено применять только в качестве добавки к соли в количестве 0,6%. На производствах, где используется консервант Е250, согласно законодательству устанавливаются строгие правила хранения и работы с данной пищевой добавкой.

Кроме использования в качестве пищевой добавки Е250, нитрит натрия получил применение в самых разнообразных отраслях промышленности:

• в медицине, как сосудорасширяющее, противоядие при отравлении цианидами, лекарство для лечения заболеваний бронхов;
• в строительстве в качестве добавки к бетону для придания морозоустойчивости;
• в химической промышленности для производства красителей и нитросоединений;
• в текстильной промышленности в процессах окраски тканей;
• в классическом фотоделе как реагент для обработки фотографий.

Добавка Е250 входит в список добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности как в Украине, так и в Российской Федерации.

Фиксаторы миоглобина, вещества, которые добавляются в колбасные и мясные изделия для придания им стойкого красно-розового («естественного») цвета. В качестве фиксаторов миоглобина применяются нитриты (азотисто-кислый натрий) и нитраты (азотно-кислые натрий и калий), которые, вступая в связь с пигментами мяса, образуют нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген. Последний и придаёт мясным и колбасным изделиям розово-красный цвет.

В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов.

Продукты переработки мяса имеют обычно привлекательнцую красную окраску, которой они обязаны нитриту натрия NаNО2 (Е250). Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250 (Приложение А). В некоторых странах (Германия) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом (составитель фарша и засольщик), проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Применять нитрит натрия в сухом виде категорически запрещается. Не израсходованный в цехе в течение суток раствор нитрита натрия сливают в канализацию.

При добавке нитрита к мясному продукту происходит восстановление NО2 до N0. Закись азота - очень реакционноспособный газ и сильный окислитель, он сразу связывается с гемовыми белками. Процесс образования относительно устойчивых нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина зависит от величины рН, времени, температуры, присутствия усилителей цвети и протекает по такой схеме:

Реакция протекает при рН ниже 6,5, поскольку при более высоком значении рН азотистая кислота полностью диссоциирована и выделение закиси азота невозможно. Оптимальным значением рН для образования N0 является 5,3. В то же время изоэлектрическая точка актомиозинового комплекса находится при рН 5,2, а повышение влагоудерживающей способности требует рН 6,0-6,4. Компромиссом между цветообразованием и влагоудерживающей способностью является значение рН 5,6-5,8.

Иногда закись азота взаимодействует с присутствующими в мясе мет-формами гемовых белков с образованием нитрозометмиоглобина и нитрозометгемоглобина со степенью окисления центрального атома Fе3+ и окрашенных в красный цвет. Нитрозомет-формы затем восстанавливаются до нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, которые обеспечивают сравнительно устойчивую окраску сырого и соленого мяса. При термообработке происходит денатурация, сопровождаемая превращением нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина в глобин и стабильные нитрозомиохромоген и нитрозогемохромоген соответственно. Эти превращения могут происходить также в кислой среде при рН 5,2 (изоэлектрическая точка) и ниже (ферментированные колбасы) или от суммарного воздействия низкой активности воды и высокой концентрации поваренной соли (вяленое мясо).

Главными причинами нестабильной и недостаточно интенсивной окраски мясных продуктов могут быть:

• - недостаточное количество гемовых белков;
• - недостаточное количество нитрита;
• - отсутствие или недостаточное количество усилителей цвета (аскорбиновой кислоты, аскорбатов, эриторбатов;
• - слишком короткий промежуток времени между добавкой нитрита и термообработкой;
• - слишком большое количество кислорода в продукте.

Обработанный нитритом мясной продукт всегда содержит некоторое количество метмиоглобина или метгемоглобина и оксимиоглобина или оксигемоглобина, но преобладающей формой являются нитрозомиоглобин или нитрозогемоглобин. Зеленое окрашивание некоторых мясных продуктов (например, вареной ветчины) может быть следствием воздействия сильного окислителя Н2О2, продуцируемого гетероферментативными бактериями Lactobacillus fluorescents, развивающимися в продукте. Дальнейшее окисление приводит к появлению желтоватого окрашивания. Достаточно интенсивная термообработка (70-72С) уничтожает Lactobacillus spp. Нежелательные зеленоватые и желтоватые оттенки мясных продуктов часто имеют причиной неудовлетворительное санитарное состояние предприятия. Комплексы, содержащие N0, подвержены фотодиссоциации, поэтому хранить мясные продукты лучше в темном месте.

Помимо стабилизации красной окраски мяса, в производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием, и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.

Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит еще не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитрозосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120С образуются также канцерогенные нитрозамины. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде.

Иногда вместо нитритов в мясопродуктах используют нитраты Е251 и Е252, хотя действующими веществами в данном случае остаются нитриты, в которые нитраты превращаются под действием ферментов и бактерий. Действующим ферментом является нитратредуктаза, продуцируемая бактериями, например, Micrococcus spp. Нитратредуктаза активна при рН выше 5,5 и температуре выше 8С. Нитратредуктаза не содержится в мясе. При этом количество нитрита, образовавшегося из нитрата, крайне трудно контролировать, поэтому в ряде стран нитраты в мясопродуктах запрещены, а если и разрешены, используются нечасто.

К применению в мясных продуктах в РФ в качестве стабилизаторов окраски и консервантов разрешено использовать: нитрат калия Е252, нитрат натрия Е251 по отдельности или в комбинации в количестве до 250 мг/кг в пересчете на NaNО3 (остаточные количества), нитрит калия Е249, нитрит натрия Е250 по отдельности или в комбинации в количестве до 50 мг/кг в пересчете на NaNО2 (остаточные количества). Поскольку максимально разрешенные дозировки приводятся в пересчете на нитрат и нитрит натрия, может возникнуть необходимость пересчета при использовании нитрата и нитрита калия. Исходя из молекулярных масс этих веществ, можно вычислить коэффициенты пересчета: 1 часть нитрита натрия соответствует 1,23 части нитрита калия; 1 часть нитрата натрия соответствует 1,19 части нитрата калия.